この冬も燻製作り

ご諸兄各位殿


今年もまた、燻製の季節がやってきました。

渓流釣り・管釣りをするご諸兄各位も、
この寒い冬の時期、燻製造りに励まれています。

そのブログを参考にさせて頂きながら、
また教科書も一つ「燻製づくりの基本と応用」を見ながら、
箱庭に出て小生も楽しみます。


２週間ほど前に改良をしたコールマンの燻製缶、
これまで４匹づつしか作業が出来ませんでしたが、
今回は一回に６匹でトライしてみます。

既に燻製缶の作業と一緒、事前に準備したハーブのウオッカ漬け。
それをバットに並べたニジマスに注ぎ、冷蔵庫で待つこと２時間。

その後、ソミュール液に入れ替えて塩漬け、同じく冷蔵庫で半日。
・・・この半日を使って、先回のブログは管釣りに行ってきました。

新たに４匹を仕入れて、今回の残りが２匹でしょう、都合６匹。
・・・続くお楽しみは、お休み後半にでも。

継いで塩抜きの工程です。
流水にさらすこと２時間、燻製造りは手間暇が掛かります。

キッチンペーパーで水分を良く拭き取り、
ニジマスのお腹にキッチンペーパーを押し込み、
一匹ずつ、これまたキッチンペーパーとラップで包んで一昼夜。

この工程は小生のオリジナル、お肉の「熟成」を待つンです。
ほんと？？

・・・実は、
この一昼夜はお仕事、仕事納めでした。


仕事から帰ると、お魚を風乾カゴに納め、一晩の乾燥です。
この作業中、手元のお魚から香草とアルコールの良い匂いが。

・・・あれだけ長時間の塩漬け・塩抜きをしたのに、不思議ですね。

ここまで丸２日、ほんと、手間暇が掛かっています。


さあ、準備万端、役者が出そろいました。

古式ゆかしい、七輪での燻製造り。

・・・実は、
一番最初の燻製造りで危機一髪、カセットコンロをお釈迦にしてしまい、
致し方無しの七輪の使用、もち、家内からは大目玉が。


楽しい楽しい、おじさんの「ひとり火遊び」！？
して、昨年との違い・改良点は・・・

＜その１＞
燻製缶を七輪に乗せると、丁度、
七輪の火口を密封するような案配でした。
空気の流れ・炎の挙動を考えると、空間・経路を得たく・・・

そこで、七輪の上に鋳鉄製の「ハチマキ」を置くことに。

＜その２＞
これまで燃料は木炭でしたが、
火力の安定性・着火性・火持ちが今ひとつでした。

今回は残っている木炭と、新しく豆炭を使ってみます。

＜その３＞
そして燻製缶の改良です。

先々々回のブログでの作業紹介、
棚網を設置するステーをＭ４ステン・ネジにて追加して。


豆炭は着火が簡単、直ぐに火が着きました。

赤々とした炎、寒い本日、暖まります。
燻製缶の温度も直ぐに上昇。

ただ、ハチマキの為でしょうか、６０～７０℃には落ち着くのですが、
なかなか８０～９０℃には至りません。

教科書では６０～７０℃がご推奨の値なので、
これで良いと思うのですが、昨年より煙の立ち方が遅く鈍いような？

”始めチョロチョロ、中パッパ” が理想的な気もしますが・・・

「まあ、それはそれ、時間を掛けて、いぶしましょうか・・・」

準備、仕込み、器具、材料、その日の気温や風の有無・・・
オーバーかも知れませんが、二つとして、同じ出来具合が再現できない。

そこもまた、燻製の醍醐味のひとつかも知れませんね。



炎の加減、温度の登り・下りを見ながら、
燻製缶を七輪から降ろしたり、また、乗せたり。

今は年の瀬、こんな作業の合間、ぼんやり出来る時間は、
今年の振り返り・来年への想い、そんな事へ存分に費やせる、
貴重で贅沢な時間のような。


昨年より２倍、そんな４時間の時を要して・・・
出来上がり。

昨夜、家内と２匹ずつ、頂きました。
・・・残りの２匹は両親へ。


若干で色づきの薄かった今回のニジマス燻製。
香ばしさより塩味が先に立ちました。

・・・中盤での缶内温度を上げようか。
・・・もう少し塩抜きを長くした方が。


何より、前回は余り記憶が無いのですが、
あばら骨がお肉にしっかり張り付いて取りにくく。

・・・三枚に下ろして骨を抜こうか。



新年に向けて、課題（＝楽しみ）が持ち上がります。
また時間を掛けて、思いを馳せながら・・・