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2022年1月5日水曜日

この冬も燻製づくり

 

冬のこの時期、シーズン中に釣り溜めて冷凍保存したお魚を燻製にします。

冷凍庫には5匹のお魚が。

・・・いえ、これ、何もマウントでは無く、実はSDG'sの一環で??
8寸程度ではリリ~スしちゃう昨今、冷凍庫のお魚達は尺前後ばかりで。

一気に全部を調理しようと思ったのですが、
家内曰く、一度に全部は食べ切れない、それに燻製は塩分の取り過ぎ。
そんなことから6月は宮川下流で釣ったニジマスさん2匹の調理としました。


燻製缶はコールマン製で小さめ。
吊り下げるには8寸ならどうにか、でも尺はムリです。
結果は毎度、名刀「関の孫六」を片手に「にわか板前」はお魚を捌きます。


いつもの鬼門は「三枚おろし」。

まず頭を落として、次いで背骨の上側から包丁を入れ、
プチプチと、腹骨を断ち切るように・・・そうそう、良い具合、良い具合。

と、急に「孫六」の手応えが固くなりました。
あれ?おかしいなあ??
と思いながらも、後戻りは叶わず、少々強引にゴリっと包丁を進めます。

で、見事に刃先は魚体を抜けるのですが、それはナゼか尾ひれの下側から。。。
どうも、途中で背骨を断ち切ってしまった、ような。

本人は一生懸命なのですが、
毎度、ボロボロ、食べられるお肉も削いでしまった、トホホな仕上がりです。

・・・ひしひしと、世界に迫る食糧危機。
限りある資源です、サスティナブルな社会を目指さなきゃ。

しかし、釣行ではSDG'sを考慮しても、調理までには至らぬ我が腕前。
小生に釣られたお魚、それが浮かばれる日は、一体いつになるのでしょうか?


「三枚おろし」らしき状態のお魚を、次いでハーブ・アルコールに浸します。

2時間ほど冷蔵庫で放置して、いつもの7割がたの塩・砂糖水に漬け替えます。

塩味が濃いの家内からのご意見。
燻製ですが保存を目的としないので、塩分は控えめ・塩抜き時間も長めに。

その後はキッチンペーパーに水分を吸わせ、屋外は一晩の風乾工程とします。


翌日、燻製缶にお魚を並べて。

スモーク・チップを小皿に入れて。

燻製缶の底がボンベ室に掛からぬよう、
少しずらし気味にコンロへ乗せて、いざ、点火!



温度は80℃、先回は燻が浅かった、もう少し温度を上げるか・・・

火の番をしながら玄関先。
昨年の出来事・今年の抱負なんかを柄にもなく、
ぼんやりと思い考える約2時間の燻作業なのであります。


寒い寒い今年の冬、昼食は暖かい吉岡里帆さんをお供に。

燻製缶から煙が登ってきました。

風は冷たい北風、
それに乗って周囲に香ばしい香りが広がります。

小皿のチップを3回ほど、30分おきに交換して・・・
で、出来上がり!

今年の燻製、色艶は良さげです。
しかし、エラく縮んでしまった尺マスさん。
これひとえに「にわか板前」、彼の技量の無さかと。

丸々としたニジマスさんでしたが、これではイケません。
持続可能な社会の為にも、お料理・包丁捌きの腕前、これを上げなきゃね。

それでも、お正月で疲れた胃腸には優しい、薄味・風味で味だけは良かったです。




















4 件のコメント:

  1. こんにちは!
    カップ麺を食べながらの調理、楽しそうです!
    今年は、干物に凝って殆んどを干物にしました。
    簡単で美味しく、日持ちも良いので好評でした。
    薫製はやったことがないので興味がありますね。

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    1. アサシンさん、こんばんは!
      干物ですか、そちらも楽しそうですね。
      まだイワナとアマゴが合計3匹あります。ネットで調べてトライしてみますよ・・・でも、いずれ板前の腕は必須な感じで。
      頑張ってみます!

      削除
  2. こんばんは
    大きいから、下ろさないと燻製出来ませんね
    自分は、そこまで大きいの釣れないから(笑)
    腹とエラ取ったのを、そのまま燻製します
    最近は、あまりしませんけど…
    甘露煮の方が、ウケがよく
    家内で、食べてくれませんから(^_^;)
    出来映えも、いい感じに
    まさに酒の肴ですね(^^)v

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    1. もっさんさん、こんばんは。
      甘露煮も良いですね・・・晩秋に訪れる秋神川の民宿では夕飯の定番はアマゴの甘露煮でした。甘辛くて照りがあり絶品です。三枚におろして胴体を二分割づれば味も染みて良さそうな・・・いや、今回の失敗三枚おろしも身が薄くて(もったいない)味が染みそうでした。またトライしてみます!

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