今年もまた、燻製の季節がやってきました。
渓流釣り・管釣りをするご諸兄各位も、
この寒い冬の時期、燻製造りに励まれています。
そのブログを参考にさせて頂きながら、
また教科書も一つ「燻製づくりの基本と応用」を見ながら、
箱庭に出て小生も楽しみます。
２週間ほど前に改良をしたコールマンの燻製缶、
これまで４匹づつしか作業が出来ませんでしたが、
今回は一回に６匹でトライしてみます。
既に燻製缶の作業と一緒、事前に準備したハーブのウオッカ漬け。
それをバットに並べたニジマスに注ぎ、冷蔵庫で待つこと２時間。
その後、ソミュール液に入れ替えて塩漬け、同じく冷蔵庫で半日。
・・・この半日を使って、先回のブログは管釣りに行ってきました。
新たに４匹を仕入れて、今回の残りが２匹でしょう、都合６匹。
・・・続くお楽しみは、お休み後半にでも。
継いで塩抜きの工程です。
流水にさらすこと２時間、燻製造りは手間暇が掛かります。
キッチンペーパーで水分を良く拭き取り、
ニジマスのお腹にキッチンペーパーを押し込み、
一匹ずつ、これまたキッチンペーパーとラップで包んで一昼夜。
この工程は小生のオリジナル、お肉の「熟成」を待つンです。
ほんと？？
・・・実は、
この一昼夜はお仕事、仕事納めでした。
仕事から帰ると、お魚を風乾カゴに納め、一晩の乾燥です。
この作業中、手元のお魚から香草とアルコールの良い匂いが。
・・・あれだけ長時間の塩漬け・塩抜きをしたのに、不思議ですね。
ここまで丸２日、ほんと、手間暇が掛かっています。
さあ、準備万端、役者が出そろいました。
古式ゆかしい、七輪での燻製造り。
・・・実は、
一番最初の燻製造りで危機一髪、カセットコンロをお釈迦にしてしまい、
致し方無しの七輪の使用、もち、家内からは大目玉が。
楽しい楽しい、おじさんの「ひとり火遊び」！？
して、昨年との違い・改良点は・・・
＜その１＞
燻製缶を七輪に乗せると、丁度、
七輪の火口を密封するような案配でした。
空気の流れ・炎の挙動を考えると、空間・経路を得たく・・・
そこで、七輪の上に鋳鉄製の「ハチマキ」を置くことに。
＜その２＞
これまで燃料は木炭でしたが、
火力の安定性・着火性・火持ちが今ひとつでした。
今回は残っている木炭と、新しく豆炭を使ってみます。
＜その３＞
そして燻製缶の改良です。
先々々回のブログでの作業紹介、
棚網を設置するステーをＭ４ステン・ネジにて追加して。
豆炭は着火が簡単、直ぐに火が着きました。
赤々とした炎、寒い本日、暖まります。
燻製缶の温度も直ぐに上昇。
ただ、ハチマキの為でしょうか、６０～７０℃には落ち着くのですが、
なかなか８０～９０℃には至りません。
教科書では６０～７０℃がご推奨の値なので、
これで良いと思うのですが、昨年より煙の立ち方が遅く鈍いような？
”始めチョロチョロ、中パッパ” が理想的な気もしますが・・・
「まあ、それはそれ、時間を掛けて、いぶしましょうか・・・」
準備、仕込み、器具、材料、その日の気温や風の有無・・・
オーバーかも知れませんが、二つとして、同じ出来具合が再現できない。
そこもまた、燻製の醍醐味のひとつかも知れませんね。
炎の加減、温度の登り・下りを見ながら、
燻製缶を七輪から降ろしたり、また、乗せたり。
今は年の瀬、こんな作業の合間、ぼんやり出来る時間は、
今年の振り返り・来年への想い、そんな事へ存分に費やせる、
貴重で贅沢な時間のような。
昨年より２倍、そんな４時間の時を要して・・・
出来上がり。
昨夜、家内と２匹ずつ、頂きました。
・・・残りの２匹は両親へ。
若干で色づきの薄かった今回のニジマス燻製。
香ばしさより塩味が先に立ちました。
・・・中盤での缶内温度を上げようか。
・・・もう少し塩抜きを長くした方が。
何より、前回は余り記憶が無いのですが、
あばら骨がお肉にしっかり張り付いて取りにくく。
・・・三枚に下ろして骨を抜こうか。
新年に向けて、課題（＝楽しみ）が持ち上がります。
また時間を掛けて、思いを馳せながら・・・
