冬のこの時期、シーズン中に釣り溜めて冷凍保存したお魚を燻製にします。
冷凍庫には５匹のお魚が。
・・・いえ、これ、何もマウントでは無く、実はSDG'ｓの一環で？？
８寸程度ではリリ～スしちゃう昨今、冷凍庫のお魚達は尺前後ばかりで。
一気に全部を調理しようと思ったのですが、
家内曰く、一度に全部は食べ切れない、それに燻製は塩分の取り過ぎ。
そんなことから６月は宮川下流で釣ったニジマスさん２匹の調理としました。
燻製缶はコールマン製で小さめ。
吊り下げるには８寸ならどうにか、でも尺はムリです。
結果は毎度、名刀「関の孫六」を片手に「にわか板前」はお魚を捌きます。
いつもの鬼門は「三枚おろし」。
まず頭を落として、次いで背骨の上側から包丁を入れ、
プチプチと、腹骨を断ち切るように・・・そうそう、良い具合、良い具合。
と、急に「孫六」の手応えが固くなりました。
あれ？おかしいなあ？？
と思いながらも、後戻りは叶わず、少々強引にゴリっと包丁を進めます。
で、見事に刃先は魚体を抜けるのですが、それはナゼか尾ひれの下側から。。。
どうも、途中で背骨を断ち切ってしまった、ような。
本人は一生懸命なのですが、
毎度、ボロボロ、食べられるお肉も削いでしまった、トホホな仕上がりです。
・・・ひしひしと、世界に迫る食糧危機。
限りある資源です、サスティナブルな社会を目指さなきゃ。
しかし、釣行ではSDG'ｓを考慮しても、調理までには至らぬ我が腕前。
小生に釣られたお魚、それが浮かばれる日は、一体いつになるのでしょうか？
「三枚おろし」らしき状態のお魚を、次いでハーブ・アルコールに浸します。
２時間ほど冷蔵庫で放置して、いつもの７割がたの塩・砂糖水に漬け替えます。
塩味が濃いの家内からのご意見。
燻製ですが保存を目的としないので、塩分は控えめ・塩抜き時間も長めに。
その後はキッチンペーパーに水分を吸わせ、屋外は一晩の風乾工程とします。
翌日、燻製缶にお魚を並べて。
スモーク・チップを小皿に入れて。
燻製缶の底がボンベ室に掛からぬよう、
少しずらし気味にコンロへ乗せて、いざ、点火！
温度は８０℃、先回は燻が浅かった、もう少し温度を上げるか・・・
火の番をしながら玄関先。
昨年の出来事・今年の抱負なんかを柄にもなく、
ぼんやりと思い考える約２時間の燻作業なのであります。
寒い寒い今年の冬、昼食は暖かい吉岡里帆さんをお供に。
燻製缶から煙が登ってきました。
風は冷たい北風、
それに乗って周囲に香ばしい香りが広がります。
小皿のチップを３回ほど、３０分おきに交換して・・・
で、出来上がり！
今年の燻製、色艶は良さげです。
しかし、エラく縮んでしまった尺マスさん。
これひとえに「にわか板前」、彼の技量の無さかと。
丸々としたニジマスさんでしたが、これではイケません。
持続可能な社会の為にも、お料理・包丁捌きの腕前、これを上げなきゃね。
それでも、お正月で疲れた胃腸には優しい、薄味・風味で味だけは良かったです。
