この冬も燻製づくり

 

冬のこの時期、シーズン中に釣り溜めて冷凍保存したお魚を燻製にします。

冷凍庫には５匹のお魚が。

・・・いえ、これ、何もマウントでは無く、実はSDG'ｓの一環で？？

８寸程度ではリリ～スしちゃう昨今、冷凍庫のお魚達は尺前後ばかりで。

一気に全部を調理しようと思ったのですが、

家内曰く、一度に全部は食べ切れない、それに燻製は塩分の取り過ぎ。

そんなことから６月は宮川下流で釣ったニジマスさん２匹の調理としました。

燻製缶はコールマン製で小さめ。

吊り下げるには８寸ならどうにか、でも尺はムリです。

結果は毎度、名刀「関の孫六」を片手に「にわか板前」はお魚を捌きます。

いつもの鬼門は「三枚おろし」。

まず頭を落として、次いで背骨の上側から包丁を入れ、

プチプチと、腹骨を断ち切るように・・・そうそう、良い具合、良い具合。

と、急に「孫六」の手応えが固くなりました。

あれ？おかしいなあ？？

と思いながらも、後戻りは叶わず、少々強引にゴリっと包丁を進めます。

で、見事に刃先は魚体を抜けるのですが、それはナゼか尾ひれの下側から。。。

どうも、途中で背骨を断ち切ってしまった、ような。

本人は一生懸命なのですが、

毎度、ボロボロ、食べられるお肉も削いでしまった、トホホな仕上がりです。

・・・ひしひしと、世界に迫る食糧危機。

限りある資源です、サスティナブルな社会を目指さなきゃ。

しかし、釣行ではSDG'ｓを考慮しても、調理までには至らぬ我が腕前。

小生に釣られたお魚、それが浮かばれる日は、一体いつになるのでしょうか？

「三枚おろし」らしき状態のお魚を、次いでハーブ・アルコールに浸します。

２時間ほど冷蔵庫で放置して、いつもの７割がたの塩・砂糖水に漬け替えます。

塩味が濃いの家内からのご意見。

燻製ですが保存を目的としないので、塩分は控えめ・塩抜き時間も長めに。

その後はキッチンペーパーに水分を吸わせ、屋外は一晩の風乾工程とします。

翌日、燻製缶にお魚を並べて。

スモーク・チップを小皿に入れて。

燻製缶の底がボンベ室に掛からぬよう、

少しずらし気味にコンロへ乗せて、いざ、点火！

温度は８０℃、先回は燻が浅かった、もう少し温度を上げるか・・・

火の番をしながら玄関先。

昨年の出来事・今年の抱負なんかを柄にもなく、

ぼんやりと思い考える約２時間の燻作業なのであります。

寒い寒い今年の冬、昼食は暖かい吉岡里帆さんをお供に。

燻製缶から煙が登ってきました。

風は冷たい北風、

それに乗って周囲に香ばしい香りが広がります。

小皿のチップを３回ほど、３０分おきに交換して・・・

で、出来上がり！

今年の燻製、色艶は良さげです。

しかし、エラく縮んでしまった尺マスさん。

これひとえに「にわか板前」、彼の技量の無さかと。

丸々としたニジマスさんでしたが、これではイケません。

持続可能な社会の為にも、お料理・包丁捌きの腕前、これを上げなきゃね。

それでも、お正月で疲れた胃腸には優しい、薄味・風味で味だけは良かったです。